1.原料(liao)處(chu)理(li)：加(jia)工(gong)果醬的(de)水(shui)果很多(duo)，如蘋(ping)果(guo)、山楂(zha)、草莓(mei)、獼猴桃、柑(gan)桔(ju)等(deng)等(deng)，均(jun)可作(zuo)為(wei)原(yuan)料。水(shui)果要求成熟度高，果膠和(he)果酸包(bao)含(han)比(bi)重比(bi)較高(gao)。將(jiang)選(xuan)定(ding)的(de)水(shui)果品種(zhong)，剔除腐爛(lan)劣果，去核、去皮、切片(pian)，置(zhi)於(yu)檸(ning)檬(meng)酸水(shui)溶(rong)液(ye)或(huo)食(shi)鹽(yan)水(shui)等(deng)中(zhong)浸泡(pao)護(hu)色(se)。對於(yu)不(bu)易(yi)清洗的(de)水(shui)果，如草莓(mei)壹類，可剪(jian)去(qu)枝葉，放(fang)入水(shui)槽內(nei)，用流動水(shui)沖泡(pao)5分鐘，再洗凈(jing)，並(bing)去掉蒂(di)把、花萼(e)。 1.原料處(chu)理(li)：加(jia)工(gong)果醬的(de)水(shui)果很多(duo)，如蘋(ping)果(guo)、山楂(zha)、草莓(mei)、獼猴桃、柑(gan)桔(ju)等(deng)等(deng)，均(jun)可作(zuo)為(wei)原(yuan)料。水(shui)果要求成熟度高，果膠和(he)果酸含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)。將(jiang)選(xuan)定(ding)的(de)水(shui)果品種(zhong)，剔除腐爛(lan)劣果，去核、去皮、切片(pian)，置(zhi)於(yu)檸(ning)檬(meng)酸水(shui)溶(rong)液(ye)或(huo)食(shi)鹽(yan)水(shui)等(deng)中(zhong)浸泡(pao)護(hu)色(se)。對於(yu)不(bu)易(yi)清洗的(de)水(shui)果，如草莓(mei)壹類，可剪(jian)去(qu)枝葉，放(fang)入水(shui)槽內(nei)，用流動水(shui)沖泡(pao)5分鐘，再洗凈(jing)，並(bing)去掉蒂(di)把、花萼(e)。
2.軟(ruan)化(hua)打漿：為使果肉(rou)能(neng)夠制成柔軟(ruan)泥狀的果(guo)醬，必(bi)須(have to)經(jing)過加(jia)熱(heating)軟(ruan)化(hua)。滅菌(jun)鍋又名(ming)蒸(zheng)汽(qi)滅菌(jun)器，實(shi)驗(yan)室(shi)用滅菌(jun)鍋可分為手(shou)提式高(gao)壓(ya)滅菌(jun)鍋和(he)立(li)式高(gao)壓(ya)滅菌(jun)鍋。利(li)用電熱絲(si)加(jia)熱水(shui)產生蒸(zheng)汽(qi)，並能(neng)維持(chi)壹定(ding)壓(ya)力(li)的(de)裝(zhuang)置(zhi)。主要有(you)壹個可以密(mi)封的(de)桶體(ti)，壓(ya)力(li)表(biao)，排(pai)氣(qi)閥，安(an)全(quan)閥，電熱絲(si)等(deng)組成。可采用億大(da)蒸(zheng)汽殺菌(jun)(sterilization)鍋煮制。果塊(kuai)入(ru)鍋並加(jia)入(ru)(jiā rù)果量(liang)壹(yi)倍(bei)的(de)水(shui)，加(jia)熱煮軟(ruan)。由於(yu)各種(zhong)果質(zhi)不(bu)同，成熟度有(you)別，煮(zhu)制(zhi)時間(jian)(time)應靈(ling)活(huo)掌握(wo)，壹(yi)般不(bu)超過10分鐘，以果塊(kuai)能(neng)打成泥狀為準(zhun)。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)後(hou)，進(jin)入打漿工序。將(jiang)果(guo)塊(kuai)放(fang)入桶內(nei)，添(tian)加(jia)(Add to)產(chan)品(Product)總量(liang)0.03～0.04%的(de)護(hu)色(se)劑，強(qiang)力(li)攪(jiao)拌(ban)使之糊爛(lan)，過(guo)篩。有(you)條件(jian)(tiáo jiàn)的可購(gou)置(zhi)打漿機打爛(lan)果(guo)塊(kuai)。過(guo)篩兩次(ci)(第(di)二次(ci)過(guo)篩用0.8毫米孔徑(aperture)的(de)篩板(ban))。打漿要求達(da)到(dao)果(guo)漿柔軟(ruan)均(jun)勻(yun)(jūn yún)，無(wu)粒狀，無(wu)雜(za)質(zhi)，色(se)澤(ze)純的(de)標(biao)準(zhun)(biāo zhǔn)。
3.加(jia)糖(tang)濃縮：果(guo)漿的含(han)糖(tang)量(liang)要求達(da)到(dao)65%以上，酸度相當(dang)於(yu)含(han)檸(ning)檬(meng)酸0.7%。制(zhi)作(zuo)果醬時需進行濃縮，濃縮方(fang)法常用億大(da)蒸(zheng)汽殺菌(jun)(sterilization)鍋，加(jia)熱蒸汽壓(ya)(vapor pressure)力(li)保(bao)持(chi)在(zai)1.0～1.5公(gong)斤(jin)/厘(li)米2，並不斷(duan)攪(jiao)拌(ban)以防(fang)結焦。濃縮到(dao)含(han)糖(tang)量(liang)達(da)到(dao)65%以上後(hou)，拌(ban)入用水(shui)溶(rong)合好(hao)的(de)“果醬穩(wen)定(ding)(解釋:穩(wen)固(gu)安定(ding)；沒(mei)有(you)變(bian)動)劑”。再經(jing)適當攪拌(ban)加(jia)熱，加(jia)入(ru)防(fang)腐(anticorrosion)劑，混勻後(hou)補(bu)酸調(tiao)整風味(wei)，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)即(ji)可。
4.灌封殺菌(jun)：果(guo)醬出(chu)鍋後(hou)，應立(li)即趁(chen)熱裝罐，裝入(ru)罐(guan)後(hou)的(de)溫度(temperature)不得低(di)於(yu)85℃。封罐(guan)後(hou)放(fang)在(zai)100℃的沸(fei)水(shui)或蒸汽中(zhong)蒸煮(zhu)20分鐘左右進行(xing)殺菌(jun)，然(ran)後(hou)分級冷(leng)卻(que)，擦幹罐(guan)身(shen)。
果(guo)醬的(de)壹(yi)個重要評定(ding)指(zhi)標(biao)就(jiu)是其(qi)塗(tu)抹(mo)性能(neng)：要能(neng)用刀(dao)刮起，果醬不(bu)會(hui)從(cong)刀(dao)上(shang)很快(kuai)流(liu)下(xia)，又可在(zai)面包(bao)等(deng)食品(pin)(food)上均(jun)勻(yun)塗(tu)抹(mo)開來(lai)。滅菌(jun)鍋又名(ming)蒸(zheng)汽(qi)滅菌(jun)器，實(shi)驗(yan)室(shi)用滅菌(jun)鍋可分為手(shou)提式高(gao)壓(ya)滅菌(jun)鍋和(he)立(li)式高(gao)壓(ya)滅菌(jun)鍋。利(li)用電熱絲(si)加(jia)熱水(shui)產生蒸(zheng)汽(qi)，並能(neng)維持(chi)壹定(ding)壓(ya)力(li)的(de)裝(zhuang)置(zhi)。主要有(you)壹個可以密(mi)封的(de)桶體(ti)，壓(ya)力(li)表(biao)，排(pai)氣(qi)閥，安(an)全(quan)閥，電熱絲(si)等(deng)組成。壹般果(guo)漿即使經(jing)過濃縮也(ye)是(shi)流體(ti)，不能(neng)凝(ning)結起來。所(suo)以必須加(jia)入(ru)(jiā rù)壹定(ding)量(liang)的(de)“果(guo)醬穩(wen)定(ding)劑”，以達(da)到(dao)上(shang)述(shu)要求及(ji)使之擁有(you)良好(hao)的口(kou)感(gan)。
近來(lai)市場(shì chǎng)較流(liu)行(xing)的(de)“不(bu)凍果醬”，用於(yu)做(zuo)冰棒、雪糕(gao)、冰淇淋等(deng)的夾(jia)心，口(kou)感(gan)柔軟(ruan)，很(hen)受(shou)歡(huan)迎。高壓(ya)滅菌(jun)器系列產(chan)品是(shi)利(li)用壓(ya)力(li)飽和(he)蒸汽(qi)對產品進行迅速而(er)可靠(kao)的(de)消毒滅菌(jun)設備，適(shi)用於(yu)醫療(liao)衛(wei)生事業、科研(yan)、農(nong)業等(deng)單位，對(dui)醫療(liao)器械(xie)、敷(fu)料、玻(bo)璃器皿(min)、溶(rong)液(ye)培(pei)養基等(deng)進行(xing)消毒滅菌(jun)，是(shi)理想(xiang)的設備。其(qi)制(zhi)作(Making)工藝(yi)簡(jian)單，成本(ben)低(di)，效益(benefit)高。只(zhi)需將(jiang)“不(bu)凍果醬粉”撒(sa)入(ru)冷(leng)水(shui)，加(jia)熱(heating)微沸(fei)約10分鐘充分溶(rong)化後(hou)，加(jia)入(ru)(jiā rù)濃縮果(guo)漿中(zhong)，再經(jing)調色、調酸、冷(leng)卻(que)，即可灌註(zhu)制(zhi)成不凍果醬。不(bu)凍果醬克(ke)服(fu)了傳(chuan)統果(guo)醬在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)易(yi)被凍結成冰塊(kuai)的(de)不(bu)好(hao)的地方(fang)，使得(de)冷(leng)飲(yin)加(jia)工(gong)(Processing)廠可以用它制(zhi)作(zuo)出(chu)口(kou)感(gan)柔軟(ruan)、無(wu)冰(bing)渣、入(ru)口(kou)慢慢化(hua)開的(de)各種(zhong)入口(kou)味(wei)道的冷(leng)飲(yin)夾(jia)心制(zhi)品(pin)(Products)。
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